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Miele |
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Il miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di piante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie a depongono nei loro favi. Avvengono numerosi scambi da un'ape all'altra, all'interno dell'alveare, che consentono una graduale maturazione ed arricchimento di enzimi che derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api stesse. I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l'acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi a molte altre. II miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Il glucosio fomisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico a costituisce una riserva energetica. Cento grammi di miele fomiscono 320 calorie ed un potere dolcificante elevato. E' costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio a fruttosio in percentuali diverse ) e presenta una facile digeribitità. II glucosio entra infatti direttamente in circolo a viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato piu lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E' per questo motivo che viene consigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica a nella dieta dell'età scolare. Un'altra sua prerogativa e quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e protidi. La cristallizzazione è un processo naturale che dipende principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio a fruttosio) a dalla temperatura (massima sui 14C°). Se il contenuto di glucosio è elevato sarà piu rapida. Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma di fragranze ma tali peculiarità tendono a modificarsi net tempo con 1'insorgere di alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione. I principali parametri chimici the vengono presi in considerazione sono: l'HMF a l'enzima delta Diastasi (l'HMF o idrossimetilfurfurale, è una sostanza praticamente assente dal miele appena estratto che si forma in seguito alla degradazione degli zuccheri, processo, questo, che viene notevolmente accelerato dalle alte temperature. La Diastasi & un enzima naturalmente presente net miele the si degrada progressivamente sia con il passare del tempo che con processi termici.) L'HMF non dovrebbe superare i 20 mg/kg, il contenuto in Diastasi, invece, a motto variabile (dipende dalla quantità naturale di enzimi presente) generalmente deve essere superiore a 8, anche se vi sono delle dovute eccezioni. A titolo di cronaca se qualcuno di voi avesse voglia di calcolare quanti viaggi occorrono ad un ape per raccogliere un chilo di miele posso dire che normalmente un’ape trasporta 40 mg (leggasi milligrammi) di nettare verso l’alveare e che buona parte dei 40 mg è acqua che durante il processo di maturazione evapora. Normalmente la percentuale di acqua presente nel miele è del 16-18% , altre componenti importanti del miele sono gli zuccheri (glucosio e fruttosio) che rappresentano circa l’80% della composizione totale ed inoltre sono presenti altre sostanze quali Sali minerali (calcio, potassio, ferro, zinco e altro), acidi organici ed in parte molto limitata proteine ed aminoacidi. |
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