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PRINCIPALI DIFETTI EVIDENZIABILI NEI MIELI (visivi e qualitativi) |
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Il sistema migliore per preservarne l’integrità del miele, consiste nell’estrarlo dai favi tramite centrifugazione senza sottoporlo ad ogni ulteriore trattamento (vedi la smielatuta). Lo stesso andrà poi conservato in ambiente la cui temperatura sia il più possibile stabile e ne troppo calda ne troppo fredda. Una temperatura troppo elevata agevola l’invecchiamento del miele ed una troppo fredda agevola la cristallizazione. Questi è un aspetto naturale del miele che normalmente si presenta con il passare del tempo e se per alcuni tipi di miele è indice di invecchiamento, per altri invece (come ad esempio il miele di girasole o colza) si presenta molto repentinamente ed è del tutto normale. Il consumatore quindi prima di trarre conclusioni affrettate sul perché un miele sia solido piuttosto che liquido farà bene a chiedere consigli in merito all’apicoltore (onesto) che saprà sicuramente dare esaurienti spiegazioni. Cristallizzazione incompleta: Il miele si presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono inglobati cristalli, in genere molto grossolani o aggregati addossati alle pareti e al fondo. Ciò di solito si manifesta nei mieli carenti di uno o più fattori predisponenti alla cristallizzazione ad esempio in mieli con poco glucosio, invasettati subito dopo la decantazione. Separazione in fasi: Il miele si presenta separato nettamente in due parti una liquida in superficie, l'altra solida in basso la separazione tra le due parti a netta a orizzontale essa, avviene, per la precipitazione del cristalli sul fondo a causa di una consistenza del prodotto non abbastanza densa e coesa: ad es. in mieli troppo umidi, con consistenza cremosa, o conservati a temperature alte. Striature biancastre: Quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d'aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E' possibile distinguere tra i due tipi di difetti all'assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo. Cambiamento di colore: Generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo a in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio. Fermentazione: E' forse il difetto più grave a irrimediabile, tale processo avviene per lo sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo. Il processo fermentativo a direttamente proporzionale alla percentuale di acqua presente nel miele, con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo non avviene. Un miele fermentato o in fase di fermentazione a irrimediabilmente perso, l'unico suo uso consentito è quello industriale. |
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